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酿酒时加入稻壳有什么作用?唐三镜酿酒技术教学

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  我们知道在酿酒过程中,会需要用到稻壳,很多人都很好奇为什么要加入稻壳,加入稻壳的原因是什么,需要加多少?下面唐三镜赖燕老师就分享下酿酒过程中加入稻壳的原因:

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  一、

  稻壳的作用

  1、稀释淀粉含量,冲淡淀粉:粮食中淀粉含量在65大部分左右,发酵入池淀粉控制在17~22大部分之间,加入稻壳起到冲淡淀粉作用。

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  2、稻壳具有弹性,起到疏松作用:这样发酵的粮醅含有相当量空气,白酒酒曲在有氧的情况下大量繁殖,无氧发酵,借助稻壳使发酵的粮醅含有一点点空气,正好使酵母菌等繁殖起来。

  3、托水功能:白酒在酿酒发酵过程在窖池中进行,有了稻壳可以拖着水,使窖池内上下层发酵均匀,不至于上层发酵的不好,下层水过多。

  二、

  加入稻壳时间

  入窖加入谷壳,可以疏松酒糟,不致入窖粮糟发粘,还可以降低酸度,利于发酵,用白酒酿酒设备蒸馏时加入谷壳,可以使酒糟摊撒均匀,不压气,提高出酒率。

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  三、

  需要加入多少稻壳

  稻壳中含有多缩戊糖,果胶质和硅酸盐等成份,在酿酒发酵过程中影响酒质,所以其用量要严格控制(一般控制在20%以内比较合适),并且使用前进行清蒸,多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛,稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂!

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